为菜肴注入明亮柑橘香,zest入菜妙招

滋味酸甜的柑橘果汁固然讨喜，然而有时候只需要幽微淡雅的柑橘香，那么zest就是最好的调味料。

Zest是指从柑橘类削下来的表皮，相较于果汁以鲜明的酸甜滋味主攻味觉，柑橘皮清新的果香则负责攻占鼻腔，鲜艳明亮的色彩更是光看就心情愉悦。

这等好东西千万别挤完汁就丢弃，莱姆、柠檬、葡萄柚、橘子等只要用刨丝刀轻轻一磨，画龙点睛的效果实在让人爱不释手。唯独三点需要注意：表皮得彻底洗净、刨丝时要避开味道苦涩的白色厚皮、榨汁前先削皮比较容易。

柑橘碎皮相当百搭，拌入糕点面糊中、撒在派塔上只是入门招式，来看看下面提供的好点子：

点亮料理风味

?意大利面

柠檬皮碎与意大利面是天作之合。从海鲜到蘑菇无一不搭，提味又解腻。

记得诀窍是起锅前最后一刻再撒上，滋味才够鲜明活跳；或是干脆学帕玛干酪在桌边现磨，临场感十足。

?蔬菜料理

不管烤什么蔬菜都来一点吧！快炒时蔬磨点zest与葱蒜一起爆香，能带出似有若无的香气，照着做后发现平凡的炒蔬菜瞬间鲜明起来。

?香酥面包丁

自制面包丁的新鲜度与口感已经很棒，只要再淋上两大匙橄榄油、一小匙柠檬皮烘烤至金黄酥脆，撒在色拉上，或加点工磨细后拿来做面衣想必都不赖。

?清新风炸物

想让炸物「感觉」更清爽没负担？悄悄磨点柑橘皮到面糊里，像是炸炖饭球(arancini)、蟹肉饼、蔬菜煎饼(fritters)都绝配，当然油炸甜点也行。但小心别不知不觉吃个没停啊！

让酱汁、酱料焕然一新

?青酱

传统的青酱不会加柠檬皮，但谁说你不可能爱上这滋味？这款柠香青酱搭配三明治、烤肉与意大利面都好，快跟着食谱做做看：

食材

4杯罗勒

一颗柠檬，削下表皮

一瓣大蒜，拍碎

1/3杯帕玛森奶酪，磨碎

1/4杯烘烤过的松子

1/3杯特级初榨橄榄油

盐

做法

将前五种材料用果汁机或食物处理机稍微打碎后，在机器持续转动之下，缓缓倒入橄榄油直到混合物滑顺为止，最后以盐调味。

?美乃滋

大蒜美乃滋(aioli)与一般美乃滋香浓滑顺的滋味已经令人难以抗拒，加点柑橘皮屑更多了香气层次。

?油醋酱

在家做油醋酱想必难不倒你，下次不妨多花几十秒磨点橘子皮、柠檬皮试试，光用想的就觉得香气诱人。

?滋味爆表的柑橘调味盐

想要获得终极调味武器，只要混合两大匙柠檬皮、两大匙橘子皮与半杯海盐，以摄氏65度低温慢烤四至五小时至果皮彻底干燥后，密封保存即可，简直是懒人的一大福音。只要喜欢，也可以把橘子与柠檬换成其他柑橘，任意调配出最对味的黄金比例。

搭配肉类料理

?腌制肉类

以柠檬皮、大蒜、百里香与白胡椒是干腌烤鸡的绝妙配方，配上橘皮果酱(marmalade)制成的酱汁风味更圆满。除了烤鸡外，你有私藏的腌牛排祕方吗？没有的话快把柠檬皮、大蒜与红酒这个组合放进口袋，牛排煎好后搭着柠檬皮油醋酱食用。

?锅底酱

有在做菜的人都知道，肉类煎烤后千万别急着洗锅子，加点酒和高汤，把焦黄的残渣刮下来做成的锅底酱能让烤肉美味加倍，不过如此浓郁饱满的酱汁，若能加点柑橘香风味更佳平衡。不过记得起锅前几分钟再加，否则可能会越煮越苦。

#zest#