意大利面新风尚制作工艺全解析
早在公元1世纪时罗马的名厨阿比鸠斯所著“烹饪的艺术”中，就可以得知意大利面当时在意大利已是很普遍的食物了。意大利面发展至今，起码有种不同的类型。今天，我们来探究三款具有代表性且不同型态的意面，从揉面、压面、配酱等整套手工制作意面的工序上深度解析。值得注意的是，手工意面不是“传统意面”的代名词，一样可以充满创意。
制作意大利面的面粉
最佳的制作意大利面的面粉，就是杜兰粉（durumwheatflour）或谢莫利那粉（semolinaflour），但这两种面粉国内不容易找到。
其次是高筋面粉、白面粉或全麦面粉，这也是制作面包用的面粉。
最后的选择是用较普遍的中筋面粉，但只能用机器来加工切面，因为用中筋面粉做成的面团很硬，要用手来擀薄非常困难。
不同的手工意面品种，面皮的干湿要求各有不同，因此在面团的配方细节上会有所差异。
▌平整类型的意大利实心面（条状面型）面团（菜谱都为10人份）
主料00号面粉（高筋粉）克、意大利小麦粉（意大利硬质粗粒小麦粉，即SEMOLA面粉）克
配料蛋黄克
调料橄榄油10克、盐5克
▌饺子类的意大利面面团
主料00号面粉（高筋粉）克、意大利小麦粉（意大利硬质粗粒小麦粉，即SEMOLA面粉）克
配料全蛋5个
调料橄榄油10克、盐5克
揉合面团时要用掌根发力
▌手工揉和面团的做法
1.将高筋粉和小麦粉混合后，用手在面粉中央做出一个凹槽，加入蛋黄或全蛋、橄榄油、盐，用指尖将面粉拨入中间的蛋液中，开始轻揉混合面粉和蛋液。
2.混合到蛋液完全被面粉吸收。（因为季节不同，面粉的干湿度会不同，鸡蛋的大小也不一样，要用手感受面团的干湿度。）
3.用手判断面团的干硬度，若面团太湿，可以调整加入10~20克面粉，反之可加入5~10克水。
4.继续用掌根去揉和面团，直到手指关节不再粘面团即可。
5.将面团用容器盖住，静置醒1个小时。
手工揉面TIPS
除了橄榄油，也可以用核桃油、榛子油，来增加面团的风味。
如果要在面团中加入潮湿的香料，如：切碎的菠菜，可以再加一些面粉以吸收多余的水分。
面皮擀薄风干，叠起三折后改刀
▌手工擀面切面制作步骤
1.将面皮的边缘尽量往远离自己的方向拉，然后将面皮转45度后，重复同样的动作7次。
2.等到面皮擀成纸般薄的时候，将面皮悬挂风干约15分钟。
3.风干后的面皮，质地应该像皮革般稍带韧性，却又柔软，切开时不会黏在一起。（如果面皮太干，可以刷少许蛋液增加湿度，防止面皮碎裂。）
4.面皮叠在一起，三折后，改刀成宽面或细面。
手工切面TIPS
切面皮之前要撒上些干面粉，以免面皮粘在一起。
切面的时候要用主厨刀，而且下刀要干净利落，不要拖扯到面皮。
面皮剩下的边角料可以用滚刀切成不规则形状的意面面皮。
用机器压面时同样要将初成型的面皮对折三次
意大利面可以手动擀成面皮，也可以用意大利面制面机快速地擀薄。面皮经过短时间地干燥后，就可以用机器的附加装置，切成各种不同形状与尺寸的意大利面。需要注意的是，用机器擀面皮时，同样要将初擀成型的面皮对折三次，这是为了让机器擀出的面皮边界整洁和均匀。
三种不同形态的意面
出品人Lily
上海希尔顿酒店李奥纳多达芬奇餐厅主厨
1添加风味的意大利面市面上有些西餐厅，用现成袋包装的墨鱼汁来煮细长型的意大利面，美其名曰“墨鱼汁意面”……其实，在意面中，无论选择添加何种香料或风味，一定要与面团混合均匀，此为唯一法则。
▌海鲜墨鱼汁意面
主料高筋粉克、意大利小麦粉克
辅料蛋黄克、墨鱼汁50克（平整型意面面团的水分含量共保持在克）、蛤蜊适量、鱿鱼适量
调料洋葱粒、大蒜、白葡萄酒、辣椒碎、罗勒、欧芹、鱼子酱各适量
做法
1.将墨鱼汁从新鲜墨鱼挤出，用洋葱、大蒜煸炒后喷白葡萄酒，煮墨鱼汁20分钟左右，冷却后过滤备用。
2.将做好的“墨鱼汁”与主料、辅料中的蛋黄混合做成墨鱼汁意面面团，静置后擀成面皮，切面。
3.将切好的墨鱼汁面条放入沸水中煮熟。
4.蛤蜊、鱿鱼等海鲜加入切碎的欧芹和罗勒、辣椒一起煸炒，放入煮好的墨鱼汁意面轻微搅拌后出锅，以鱼子装饰。
从上至下：墨鱼汁揉面后压面、切面、制作海鲜酱汁
制作风味意大利面TIPS
若意面面团里加入的是干燥的材料，比如捣碎的胡椒粒、或干燥的香料，就要与面粉混合后再过筛。
若意面面团加入的是水分含量较高的材料，比如新鲜香草植物、蔬菜叶、墨鱼汁等，就要在面团制作时，加入最后1个蛋时，再一起加入。
2土豆意大利面疙瘩最普遍的两种罗马式意大利面疙瘩（gnocci），一款是用谢莫利那粉（semolina）加牛奶制作，另一种是主要用土豆泥加鸡蛋制作，两种做法都可以做出扁平型面疙瘩或是鼓胀立体型的面疙瘩。
▌粉红罗马土豆圆子配意式奶酪酱和奇亚籽
主料土豆1公斤、面粉克
辅料蛋黄3个、巴玛臣奶酪20克、甜菜根泥50克
调料三款奶酪（Teleggion、Mozzarela、Granapadamo）、奶油、洋葱、大蒜、白葡萄酒、盐、胡椒、奇亚籽各适量。
做法
1.烤土豆放入烤箱烤熟后出炉，趁热挖出土豆泥。（做土豆泥也最好是用烤出来的土豆，不能煮，因为土豆泥不能带有水分。若只能煮土豆取土豆泥，则要带皮煮，以免土豆吸收太多水分。）
2.甜菜根煮熟后去皮打成茸；用土豆泥夹把土豆夹成细泥，拌入所有蛋黄、奶酪、甜菜根茸和面粉。（这一步骤尽量要在木质的砧板上做，大理石台板的热量流失太快。）
3.用刮板反复拌匀面粉后折叠面团，（先不要用手揉面团，否则面团上劲后就做不出型，）拌匀后轻揉成团，将面团搓成长条，分成小块，用手指搓成椭圆形面疙瘩。
4.将面疙瘩从模具上自然落体滚落，制作出划痕。
5.水煮沸后改小火放入面疙瘩，加热到浮出水面后再煮30秒即可出锅。
6.在锅里煸炒洋葱、大蒜、喷点白葡萄酒后放入奶油改小火，然后锅内放入三种奶酪烧至融化，做成意式奶酪酱。面疙瘩放入锅内用盐和胡椒稍许调味，最后奇亚籽装饰。（因奶酪有咸度，加盐前要先尝下味。）
从上至下：原材料、制作面团、用模具将面疙瘩做出划痕
制作土豆意大利面疙瘩TIPS
制作土豆意大利面疙瘩必须去“感觉”面团的硬度，这比量测使用精确的材料分量更切实际。面粉的用量是越少越好，只要足以让土豆黏合即可，如果面粉加得太多，就会让意大利面疙瘩变得很硬实。
土豆意大利面疙瘩上的纹路除了用专用模具，也可以用叉子来辅助制作，将面疙瘩放在叉子上按压，一路滑出纹路。面疙瘩表面的纹路有助于紧实面团，保持形状，纹路沟槽还可以发挥吸收酱汁的效用。
3意大利饺意大利饺有各种不同的形状，从方形到半月形都有，馅料的种类也很多，通常意大利饺用水或高汤来煮，或者与酱汁一起烘烤。
▌意式南瓜小饺配核桃汁
主料饺子类的意大利面皮（见上文）1张
辅料日本南瓜1/4只
调料橄榄油、百里香、黑胡椒、盐各适量
做法
1.用日本南瓜（水分较少，比较粉）连皮一切四，加入橄榄油、百里香、黑胡椒、盐，放入烤箱℃烤30分钟左右后去囊去皮，用搅拌机打成南瓜茸加入裱花袋。
2.将意大利面皮压成长方形；挤入南瓜馅，面皮蘸蛋液后对折，把空气都挤出去，顶住馅料突出部分，粘住两个对角，形成“饺子”形状。
3.饺子放入沸水中煮2~3分钟，煮熟后出锅。
4.炒熟鼠尾草，加入核桃、黄油后炒至闻到香味；锅内加入煮面的水，放入适量巴玛臣芝士，制成汤汁即可。
从上至下：挤馅料、面皮对折后切形、意大利饺成型
制作意大利饺TIPS
用来制作意大利饺的面皮，质地不能太干燥，一定要容易成型，有足够黏合的湿润度，装入馅料后，用蛋液来做粘合剂。
意大利饺的汤汁要用面汤水或高汤来做，因面汤水或高汤富含蛋白质，会和意大利饺中的油脂融合，汤汁会显得稠一些，若用清水做汤汁，装盘后则会出现饺子和汤汁分离的情况。
制作肉馅的意大利饺时，可以用猪肉或牛肉用搅拌机打成肉酱，然后加入适量盐、胡椒、橄榄油、鸡蛋、干葱头、欧芹和肉酱拌匀后制成肉馅。
内行人的小秘诀
Lily分享制作手工意面的更多诀窍
1.制作意面的面皮时可以将香草植物的叶片，例如百里香，夹在两层意大利面皮之间。用擀面棍擀，让两层面皮紧贴在一起，再沿着香草叶周围，切开成方形或圆形，这样制成的意大利面皮除了隐约有香料叶子的剪影，口味也更更加丰富。
2.煮意大利面时，水、面、盐有特定的比例，1升水：克意大利面：10克盐。
3.制作意大利面酱汁的份量是：锅内煮好酱汁后放入意大利面，酱汁裹住面条之后，在锅中多一勺为宜（注意：是锅里多一勺，不是盘里多一勺）。装盘之后，酱汁就会完全被意面吸收。
4.意大利的配酱虽然千变万化，但有规律可寻：无论酱汁配方如何，制作时都可以先放入些橄榄油，加入洋葱粒和大蒜粒，小火炒透。煸炒时要特别注意大蒜的火候，大蒜过生会有刺鼻气味，过熟则会有大蒜的臭味。
左图：三款粗细不同的意面名称；右图：制作意式奶酪酱所用的三款芝士
五款创新意面
▌不时不食，云南菌菇鸡油菌入馔的时令鸡蛋宽面带来夏末秋初的气息。
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▌相比实心意面，通心粉在造型摆盘上更有优势。
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▌藏红花不仅可以在制作意面面团中加入，也可以作为调料搭配意面。
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▌水果创意也可出现在意面制作中，水果多彩的颜色能丰富意面较为单一的色彩。
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▌传统的千层面用三款不同颜色和形态的蔬菜去做菜品顶部的装饰，让千层面增加了立体感。
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作者/杨蓓怡
摄影/王巍
部分菜品图片来自名厨用户，未商用
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